Die Pinsa hat sich längst zu einem beliebten und bekannten Backprodukt entwickelt, und das Verdienst gebührt vor allem einer Sache: ihrem Teig. Außen knusprig, innen weich und luftig, dazu leicht verdaulich, verdankt dieses Produkt seinen Charakter einem bis ins Detail durchdachten Teig, lange bevor der Belag ins Spiel kommt.
Die moderne Pinsa geht auf die Forschungen von Corrado Di Marco zurück, einem Mehlexperten aus einer alteingesessenen römischen Bäckerfamilie, der nach jahrelangen Versuchen ein Produkt von ovaler Form und hoher Bekömmlichkeit entwickelte. Wir nehmen euch mit auf die Entdeckung, wie dieser Teig beschaffen ist und was es braucht, um ihn kunstgerecht zuzubereiten.
Warum der Pinsa-Teig anders funktioniert als Pizzateig
Der erste Unterschied zwischen Pinsa und Pizza? Die Wahl der Mehle. Die Pizza setzt in der Regel auf ein einziges Mehl, meist aus Weizen, während der Pinsa-Teig aus einer Mischung von drei verschiedenen Mehlen entsteht: Weizen, Soja und Reis, ergänzt durch Sauerteig.
Drei Sorten, jede aus einem bestimmten Grund vorhanden. Weizenmehl bildet die Basis und verleiht die Elastizität, dank des Glutens, das den Teig zusammenhält und die Gase der Gärung einfängt. Das Reismehl sorgt für die Knusprigkeit und macht das Endergebnis leichter. Das Sojamehl schließlich wirkt auf die Konsistenz und begünstigt die schöne Bräunung beim Backen. Corrado Di Marco kam zu dieser Kombination, während er nach einer leichteren Alternative zur klassischen Pizza suchte, nach einem Produkt, das auf Schmalz und die damals viel verwendeten tierischen Fette verzichtete.
Wasser und Hydration: der unsichtbare Hauptdarsteller im Teig
Das Wasser ist eine Zutat von vielleicht ungeahnter Bedeutung für einen guten Pinsa-Teig. Verglichen mit einem Pizzateig verlangt die Pinsa eine deutlich höhere Wassermenge, und gerade dieser Überfluss macht die Krume leicht und voller Poren. Man spricht daher von hoher Hydration, ein Begriff, der schlicht das Verhältnis zwischen Wasser und verwendetem Mehl angibt.
Wer tiefer einsteigen und das Verfahren für den perfekten Pinsa-Teig kennenlernen möchte, merkt schnell, dass ein stark hydrierter Teig unter den Händen weich und klebrig bleibt, weit entfernt von der trockenen Beschaffenheit eines wasserarmen Teigs. Ein oft übersehenes Detail betrifft die Temperatur: Das Wasser sollte kalt verwendet werden, fast wie aus dem Kühlschrank, um die Gärung während der langen Verarbeitung unter Kontrolle zu halten.
Zeit als Zutat: die lange Reifung und was dabei im Teig geschieht
Der dritte Hauptdarsteller der Pinsa lässt sich weder anfassen noch sehen, und doch zählt er so viel wie Mehl und Wasser: die Zeit. Ein guter Pinsa-Teig verlangt eine lange Gärung, die sich über viele Stunden ziehen und bis zu drei ganze Tage dauern kann. Während dieser ausgedehnten Ruhe reift der Teig in aller Ruhe, und die dabei ablaufenden Veränderungen sind entscheidend für das Endprodukt.
Die lange Wartezeit ist unverzichtbar und wirkt zum Beispiel auf den Geschmack, denn die langsame Gärung entwickelt tiefe Aromen und eine leicht säuerliche Note, die schnell zubereitete Teige nicht besitzen. Und dann auf die Bekömmlichkeit, ein Aspekt, der Di Marco von Anfang an besonders am Herzen lag: Mit den Stunden wird ein Teil des Glutens aufgespalten, und das macht die Pinsa leichter für den Magen. Es lohnt sich, zwei Dinge auseinanderzuhalten, die wir oft verwechseln, die Gärung und die Reifung. Die Gärung betrifft das Aufgehen des Teigs durch die Hefen, während die Reifung alle chemischen Veränderungen umfasst, die in Ruhe während der Rast ablaufen, häufig in der Kühle des Kühlschranks.
Vom Teig zur Pinsa: Ausziehen, Form und die richtige Kruste
Nun gilt es auch zu wissen, wie man ihn auszieht. Der aufgegangene Teig wird auf eine gut bemehlte Fläche gebracht und behutsam ausgezogen, mit den Fingerspitzen und sanftem Druck, ohne ihn jemals kräftig zu zerdrücken. Der Grund ist einfach: Wir wollen einen Großteil der bei der Gärung entstandenen Gase bewahren, denn genau diese Gase schenken die Poren und die Leichtigkeit im Inneren. Die Form, die wir suchen, ist die typische, oval und bewusst unregelmäßig, gewählt auch, um die Pinsa von der runden Pizza abzuheben.
Das Backen verlangt ein wenig Flexibilität, denn vieles hängt vom Ofen ab, den wir zu Hause haben. Die erreichbare Temperatur und das eventuelle Vorbacken des Bodens verändern das Ergebnis, deshalb lohnt es sich, ein paar Versuche mit dem eigenen Ofen zu machen. Woran erkennen wir, dass die Pinsa gelungen ist? Das verraten uns die Zeichen, die wir sehen und fühlen können: eine goldene Oberfläche, das Äußere schön knusprig, das Innere weich und luftig, der Boden trocken und niemals gummiartig. Mit ein wenig Übung und der Lust, Versuch für Versuch nachzujustieren, entlohnt das Ergebnis, das wir auf den Tisch bringen, jede Minute des Wartens. Mehr lesen